作ってみた

低温調理、真空調理、SousVide Part7

投稿日:

1 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/08(土) 09:43:32.46 Bk8D3gqg.net
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度(中心部まで含む)をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

引用元:http://matsuri.2ch.sc/test/read.cgi/cook/1536367412/
6 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/08(土) 19:21:54.60 ze1lI+Xf.net
前スレでOMORC旧型の温度設定1度刻みとか書いちゃったけど0.1度刻みの間違い
9 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/09(日) 01:22:26.64 FeHveEwZ.net
>>8
テンプレ全消しで。
理由はわかるだろ。
10 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/09(日) 01:23:55.94 XpvAzsAn.net
>>9
自分で立てろよ
キチガイ
12 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/09(日) 05:36:04.26 fT/2da/f.net
>>9
今からお前が立てればいいじゃん
13 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/09(日) 13:03:03.36 XpvAzsAn.net
>>11
お前みたいな馬鹿が多いよな
14 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/09(日) 23:27:35.20 dS6ydFKg.net
cookpadにあった低温調理で作るローストビーフの昆布〆が固くてしょっぱくて残念だった。。。誰か作った人います?
15 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/09(日) 23:45:47.39 RIrMHmrk.net
>>14
お、エスパー待ちかい?
16 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 10:41:27.09 KZlpFjHb.net
せめてURLくらい書けよ
17 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 10:55:50.05 StQjC+T1.net
これでしょ
https://cookpad.com/recipe/4789720
こんなんするぐらいなら昆布をミキサーにかけて昆布水作って昆布水ごとanovaに入れるほうがいいとは思うんだけど
なんで固かったんだろ?
温度的にも塩分濃度的にも固くなる要素がないんだが、元の肉が固かったんじゃね?
19 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 11:17:23.97 yTZiJIqa.net
元の肉が凄く硬いか、量が少なくて350gだからゴロッとした形じゃなくて薄い形の肉でやったか。
20 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 11:23:14.57 NvGSsTL7.net
つーか塩降った上、さらに醤油大さじ4とか頭か舌がイカれてるぞ。
濃口醤油大さじ1の塩分相当量はだいたい2.5グラムだから、しょっぱさでいえば塩を10グラム余計に足してるのと同じ。
21 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 11:47:42.80 StQjC+T1.net
塩振ってたのか
見落としてたw
塩振って6時間置いてしょうゆの海で煮たらしょっぱいわなw
22 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 12:49:51.50 L5GCfStB.net
米アマゾンでanova買いたいと思うんですが、初心者用のテンプレみたいなのないですかね?
あの専用の容器みたいなのとセットなのが欲しいのですが
23 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 12:52:08.40 +MzegiGZ.net
無い
テンプレと言うなら容器は自前で用意するのが普通
25 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 15:43:06.13 gDORzJYD.net
セットは見かけたことない気がする。
追加で購入するか、
あるいは発泡スチロールの箱を
100均とかホームセンターで買って使うって手もあるよ。
27 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 18:12:16.91 L5GCfStB.net
>>25
ありがとうございます。別々みたいですね。
今から買うならnanoがいいんでしょうか?
35 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 00:50:53.98 tAsqZIot.net
>>27
自分はもっと安いのを買って使ってるので
Anovaに関しては何とも言えないけど、
Nanoと通常のだったら自分の使い方で選ぶので良いと思いますよ。

Nanoの方がパワーは少し落ちる代わりに小型だから
使い勝手は良いかも?

28 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 22:15:24.16 X9WA85/X.net
前スレで米尼半額の案内あったとき、あわせてこれも買ってるよーと透明ケースとスチロール蓋が出て来たんで素直に従った(2つで$30くらい)
31 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 23:18:15.01 VcnDEAZ2.net
そもそもAnovaさえあればお手持ちの鍋でできますよ、というのが売りであり革命だったわけで
そこから更にユーザー達が好みの容器を模索し出したってだけ
必要な容量も人それぞれだし、まずは鍋で使ってみてから考えればいい
33 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/10(月) 23:40:38.93 Ab3txdwl.net
>>31
革命は無いなぁw
38 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 08:22:48.83 So1pySbg.net
>>33
革命と言ってもいいんじゃね?

それまであったのは「スービークッカー」で画像ぐぐると出てくるようなやつで、価格は数十万円〜だよ。
それが価格も本体容積も数十分の一になって、一般家庭で気軽に使えるようになった。

例えるならDEC PDP-11がApple][になったくらいのインパクトはある。

41 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 13:25:28.03 Ex1WbFCE.net
>>38
PDP11とかほぼ誰も使ったことない機器出して比較してもさw
あんた周りからKY爺って言われてるよ確実にw
家電で革命という言葉使いたいなら生活が一変する可能性が高く
一般家庭に爆発的に普及するレベルの物にしとけよ
言葉選びも比較のセンスも恐ろしく低い爺で笑えるよw
34 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 00:05:22.87 9Etjao4z.net
若鶏胸肉に塩胡椒ハイミー
やさしいお味というか主食を張れる淡白さ
一気食いしてしまう
37 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 05:45:41.75 juB6Iu5d.net
クーラーボックスにお湯を入れて30分ごとにお湯を沸かし直してもええんやで
39 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 12:42:31.81 7+sZvdeb.net
Bluetoothで管理できるとかスマフォに合わせたのは初なんでない?
中国生産によるコスト削減
色々時代を反映してて面白い
40 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 13:11:43.67 PIbYaG+n.net
俺は10年くらい前に東芝が低温スチームレンジを出したときに飛び付いた口で真空パックとあわせて色々試してたから、こんなにお手軽になったのかと感動したね。
次は指定時間調理が終了したら急冷してくれる仕組み(かなり大がかりな気がするが)が実装されたら嬉しいな。
54 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/12(水) 13:23:12.68 osCZ6Ith.net
>>40
スチームレンジ懐かしい。
自分はなかなか上手に使えこなせなかったのが心残り・・・
42 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 13:58:47.00 AQU472zO.net
適切でない例えならスルーしとけば良いのでは?
43 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 14:03:33.54 eRGnfDh6.net
お前も気に入らないならスルーしとけば?
45 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 14:18:58.97 Ex1WbFCE.net
>>44
> 今回はあんただけ革命と感じないだけだろ。

マジでKYだねw
カリカリしてるのあんたでしょw

46 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 14:28:20.50 sWHO/HmC.net
まともに反論できなくなると、爺とかKYとか罵倒をはじめ
47 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 14:47:27.15 BpINEXP2.net
爺と呼んで馬鹿にする割には、KYなんて古臭い言い回しをしてるしなぁ
結構いい歳した人なんだろうかw
48 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/11(火) 15:01:22.57 kzEPNlPB.net
革命ネタは他所でやれよアホ共
50 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/12(水) 08:42:11.47 W6+mCe5g.net
お前コテハン付けろボケ
51 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/12(水) 12:02:41.05 fVCckBS+.net
革命的かはともかく真似した製品がいっぱい後追いででてきているのでグッドアイデアなことは間違いないな
52 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/12(水) 12:34:11.57 u8i8ZqBb.net
革命NGにするだけじゃ対応できないんで、続けるなら別スレたててやってもらえませんかね
56 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/12(水) 15:11:43.24 WaIHPld5.net
ペルチェは効率がなぁ…
57 :ぱくぱく名無しさん 2018/09/12(水) 18:07:02.37 l02gkPQD.net
>>49
意味不明な例え話何時まで続けるの?
スレチだから別板でやれ

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